大鑊

以前用開嘅易潔鑊開始唔多work，早兩個月終於買咗個熟鐵鑊，幾十蚊。而家炒嘢終於有「鑊氣」。一開始唔識用又焦又燶，不過而家開始明白點玩。

抛鑊真係用熟鐵鑊必需嘅手法。因為熟鐵鑊薄，熱力基本上係直接由火度傳過嚟，有火嘅位就即刻熱 (0.1秒反應時間)，冇火嘅位就凍，如果鑊上面嘅嘢唔「吸熱」(i.e. 高 heat capacity) 就好快燒焦。本身水就最吸熱嘅，尤其蒸發嗰陣會帶走好多熱力，不過炒嘢好少會加大量水，通常都係靠油做個 buffer。油嘅 heat capacity 較低，不過好在可以去到 ~200C 都未燶。但除非你用油炸食物，否則就咁用個鑊「煎」嘢嘅話，啲油都會好快出煙，但熱力只去到食物外表，傳唔到內部。鑊薄傳熱就唔平均，應付方法就係⋯抛鑊。用鑊鏟搞係絕對唔夠(快)嘅，你攪得嚟就已經燶。所以，只有不斷將食物抛轉，食物每個表面先會同熱力接觸，熱力先可以平均咁傳落去食物度。

關於點避免黐鑊，一般講法係鑊要夠熱、油要夠熱。不過我多次實驗發現，好睇食物嘅濕度、質地。最好就係鑊油皆熱，食物唔濕，最重要唔會滲太多帶有蛋白質嘅水份出嚟。食物出水就會抵消咗油嘅熱力，再者有機物質會喺大火之下燒焦，同鑊嘅鐵質融合，黐實個鑊。有時調低火力 (或抛鑊抛得密啲) 會減低有機物質燒焦，佢一日係液態都唔會黐 (常識? :0)，然後只要你個鑊入面有足夠油份「保護」佢，食物又少少索水嘅話，可以慢慢收返啲水份，等啲有機物黐返落啲食物嗰邊，咁就唔黐。

有時食物喺醃嘅時候可以用啲方法令佢出多啲水，然後用紙巾或布抹乾佢。有時如果情況太壞，有時可能要炒兩次，第一次係較低溫，等食物出晒啲水先。第二次先係用大火炒。只要佢出水唔多，大火可以令啲水份蒸發於萌芽狀態 (呢個先至係大火嘅作用，重點係先決條件係食物本身唔好出太多水)，食物同鑊之間只有油，咁就冇事。

講咁多其實冇咩特別，正常咁開鑊，將鑊表面溫度控制喺 120C~180C 之間，保持鑊內有足夠油份，對會出蛋白質水嘅食物 (肉同豆腐)特別小心，盡量令佢乾身啲先落鑊，就冇咩問題。

開鑊就坊間大把方法，重點都係鑊燒紅嘅時候抺啲油上去，可能某啲方法會好啲，但感覺上分別唔大。雖然有人話用 polyunsaturated fat 會好啲，但我相信都係 saturated fat (最方便就係豬油) 效果好啲（同埋安全啲）。

至於我一開始點解會買熟鐵鑊呢？主要係貪佢輕….